Il violino di capra è il salume identitario della Valchiavenna: si ricava dalla coscia o dalla spalla della capra, salate e aromatizzate, poi lasciate stagionare lentamente. La carne viene massaggiata e rivoltata durante la salatura, quindi appesa a maturare per alcuni mesi, tradizionalmente nei crotti, le cantine naturali scavate nella roccia che ventilano aria fresca e costante. Il risultato è una fetta sottile, di colore intenso, dal gusto deciso e leggermente selvatico. Si serve come antipasto, tagliato a mano in fette velate.
La storia
La lavorazione e la salatura delle carni di capra appartengono a un'antica tradizione alpina di conservazione, legata all'economia di montagna della Valchiavenna. Il nome richiama il gesto di chi affetta il pezzo tenendolo appoggiato alla spalla e facendo scorrere il coltello come un archetto sulle corde. A fissarne la denominazione fu il poeta chiavennasco Giovanni Bertacchi, che lo citò nel 1930. Oggi è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Lombardia, ed è tutelato da un presidio che impegna i produttori a usare carne di capre allevate localmente e a rispettare le tecniche tradizionali.
Ingredienti
- Coscia o spalla di capralocale
- Sale
- Vino rossolocale
- Spezie (pepe, aglio, cannella, noce moscata)
- Erbe aromatiche (rosmarino, alloro)locale
Lo sapevi
Per affettare il violino si tiene la coscia di capra sulla spalla, come un violino, e si taglia con il coltello come se fosse un archetto. Questo gesto tradizionale è diventato il simbolo del prodotto.