La polenta taragna e la polenta della Valtellina. E piu scura della polenta gialla classica del nord Italia, piu rustica, piu profumata: nasce dalla miscela di farina di grano saraceno e farina di mais, che le danno un colore grigio-marrone con sfumature dorate. A cottura ultimata, si incorporano burro e formaggio — Bitto, Casera, o entrambi — che si fondono nella polenta ancora bollente fino a renderla cremosa. E un piatto invernale per eccellenza. Si serve fumante, tagliata con il filo o raccolta con il mestolo, accompagnata da carni in umido, selvaggina, brasati, salsicce, funghi. O semplicemente con un'altra dose di burro fuso e pepe.
La storia
Originariamente la polenta taragna si preparava con la sola farina di grano saraceno — il cereale "nero", privo di glutine, che in Valtellina arriva nel Cinquecento e si diffonde perche resiste ai climi rigidi e cresce dove il mais non arriva. Il risultato pero era molto forte, quasi amaro, duro da digerire. Chi poteva permettersi la farina di mais — piu costosa, perche doveva essere portata dal fondovalle o dalla pianura — la mescolava a quella di grano saraceno per ingentilirne il sapore. Da qui la miscela classica, circa 50-50 di saraceno e mais. Il nome viene dal verbo "tarare" che in dialetto lombardo significa mescolare. La taragna e la polenta mescolata: mescolata nelle farine, mescolata con il burro, mescolata con il formaggio. Un piatto di mescolanza.
Ingredienti
- Farina di mais200g
- Farina di grano saracenolocale200g
- Burrolocale100g
- Formaggio Casera o Bittolocale300g
Preparazione
Portare a ebollizione l'acqua salata. Versare a pioggia le farine mescolando con il tarai (bastone di legno). Cuocere per 45-60 minuti mescolando frequentemente. Negli ultimi 10 minuti aggiungere il burro e il formaggio a pezzi.
Lo sapevi
La vera polenta taragna non si gira con la forchetta. Si mescola tutta insieme, formaggio e burro compresi, nel paiolo bollente. Alcune trattorie moderne la servono con il formaggio a cubetti ancora interi, in cima: non e la versione tradizionale. Per il purista valtellinese, il formaggio deve scomparire dentro la polenta, mai rimanere in superficie. Esistono anche le "polente concie" di altre valli alpine (Piemonte, Val d'Aosta) che le somigliano molto ma usano farina solo di mais. La taragna e l'unica dove il saraceno e protagonista.