La bresaola di cervo e una variante pregiata della bresaola, ottenuta dalla carne di selvaggina al posto del classico manzo. Si presenta con una forma piu piccola e irregolare e un colore piu scuro, frutto della materia prima diversa. La lavorazione segue le fasi tipiche della bresaola: rifilatura della carne, salagione con sale e poche spezie naturali, quindi una stagionatura piu breve, indicativamente di qualche settimana. Il risultato e un salume molto magro, dal sapore selvatico ma delicato, da affettare sottile. E un prodotto distinto dalla Bresaola della Valtellina IGP, che per disciplinare e fatta esclusivamente di manzo.
La storia
La carne salata e parte antica della cultura alpina, dove conservare le carni con sale e aria di montagna era una necessita prima che una scelta di gusto. La bresaola e l'erede piu nobile di questa tradizione valtellinese. Accanto alla versione classica di manzo si sono affermate lavorazioni con carni di selvaggina, come il cervo delle Alpi, legate al territorio e alla caccia di montagna. Resta un prodotto di nicchia, espressione della valle e del suo rapporto con la selvaggina.
Ingredienti
- Carne di cervo (coscia)locale
- Sale
- Aromi naturali
Lo sapevi
Trattandosi di carne diversa dal manzo, non puo fregiarsi della denominazione Bresaola della Valtellina IGP: e un salume a se, che ne condivide la forma e parte del metodo. La provincia di Sondrio e tra le principali aree di produzione dei salumi di selvaggina.