Il Bitto e uno dei formaggi alpini piu nobili d'Europa. Nasce solo d'estate, in alpeggio, sopra i 1500 metri, quando le mandrie salgono a pascolare le erbe di alta quota. E un formaggio a pasta semidura cotta, prodotto con latte crudo vaccino intero, eventualmente con l'aggiunta di latte caprino fino al 10 per cento. La crosta e compatta e paglierina, la pasta gialla tendente all'ambra nelle forme piu stagionate, il sapore dolce da giovane e piu intenso — quasi minerale — con l'eta. E uno dei pochi formaggi al mondo capaci di invecchiare dieci anni senza perdere qualita: anzi, migliorando.
La storia
Il Bitto ha origini celtiche (il nome deriverebbe dal celtico 'bitu', perenne). La tradizione casearia nelle valli orobiche risale ai Celti con tecniche immutate: mungitura a mano, caglio in caldera di rame, lavorazione in alpeggio.
Ingredienti
- Latte vaccino intero crudo (razza Bruna Alpina)localebase, munto in alpeggio
- Latte caprino crudo (razza Orobica)localefacoltativo, massimo 10%
- Caglio di vitelloq.b.
- Saleq.b. per la salatura a secco
Lo sapevi
DOP dal 1996 (Reg. UE 1263/1996). Stagionatura minima 70 giorni, puo arrivare a 10 anni. Lo Storico Ribelle (ex Bitto Storico, marchio separato dal 2016) e prodotto solo nelle valli Gerola e Albaredo con capra obbligatoria 10-20%, senza fermenti ne mangimi. Le annate ultra-stagionate di Storico Ribelle raggiungono prezzi elevati alle aste.